Káva a její druhy

Text byl převzat z publikace České technologické platformy pro potraviny: SVĚT KÁVY, edice Jak poznáme kvalitu?

Káva je oblíbeným nápojem, který se pije na celém světě z různých důvodů a při různých příležitostech. Kávu pijeme pro její chuť a vůni, ale také pro povzbudivý vliv na naši náladu, čilost a také proto, aby nám pomohla proti únavě či ospalosti.

Každý den se na světě vypije více než stomilionů šálků kávy, kávový průmysl zaměstnává přes dvacet pět milionů lidí a ve světovém komoditním obchodě káva zaujímá neuvěřitelné druhé místo.

Druhy kávy

Káva má své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod patří do čeledi mořenovitých – Rubiacea, která zahrnuje více než 500 rodů, většina z nich jsou tropické keře a stromy. Existuje více než 60 různých druhů kávy, ale pro obchodní účely jsou nejdůležitější Arabika a Robusta.

• Kávovník Arabika (Coffea arabica) je velký keř (dosahuje max. 4 m) s tmavozelenými oválnými listy. Plody vypadají jako malé třešně a zpravidla obsahují 2 zploštělá semena. Káva Arabika je aromatická káva s dobrou chutí a obsahuje méně kofeinu než Robusta, která má poněkud výraznější, zemitější chuť a obsahuje méně kyselin.
• Kávovník Robusta (Coffea canephora) je keř nebo spíše strom (dosahuje výšky až 10 m). Byl objeven teprve v roce 1860 v Ugandě. Tento druh je více odolnější vůči chorobám než káva Arabika, jeho plody i vlastní zrnka této kávy jsou menší a kulovitější než u Arabiky.

Zrna kávy jsou semena kávovníku uložená v plodech, které jsou podobné třešním, zrají průměrně osm měsíců, u kávovníku Robusta někdy až jedenáct měsíců po odkvětu. Původně zelená barva těchto plodů se v průběhu dozrávání vybarvuje do červena až tmavě fialova. Všechny plody nezrají současně a pro získání nejkvalitnější kávy je potřeba sklízet plody postupně, protože pouze plně vyzrálé plody poskytují plnohodnotná kávová zrna.

Káva instantní

V roce 1901 se japonsko-americkému chemikovi Satori Katoovi podařilo vyrobit a patentovat první rozpustný kávový nápoj. Používání rozpustné – instantní kávy se rozšířilo během 2. světové války, patřilo k vybavení především amerických vojáků. Tato káva si postupně získávala oblibu a v osmdesátých letech její spotřeba představovala asi desetinu spotřeby kávy zrnkové. K výrobě jednoho kilogramu instantní kávy je potřeba zpracovat dva kilogramy zelených kávových zrn na rozdíl od výroby pražené kávy, na kterou se spotřebuje o něco málo více než kilogram zelených kávových zrn. Právě proto je instantní káva dvakrát i třikrát dražší, než káva pražená zrnková nebo mletá. V současné době téměř dvě třetiny domácností kupují kávu instantní.

Tato káva se vyrábí podobně jako sušené mléko, kdy se tekutý extrakt připravený z pražené kávy suší použitím jedné z metod: sušení sprejováním, aglomerováním nebo sušení vymrazováním.

Káva bez kofeinu

Běžná káva Arabica má obsah kofeinu cca 1,0 až 1,3 % a káva Robusta přibližně 2,0 až 2,6 %. Pro ty, kdo mají rádi kávu, ale reagují příliš citlivě na kofein, se vyrábí káva zbavená kofeinu. Jelikož kofein nemá žádnou chuť, není prakticky rozdíl mezi chutí kávy bez kofeinu a běžné kávy. Obsah kofeinu u kávy bezkofeinové smí být maximálně 0,1 %, u bezkofeinové instantní kávy max. 0,3 %.

Jak se orientovat v kvalitě pražené kávy

Výběr kávy je poměrně složitý. Výrobce není povinen uvádět na obalu žádné bližší informace o složení kávy např., že se jedná o Arabiku nebo Robustu nebo jejich směs. Většinou tuto dobrovolnou informaci nalezneme na obalu k podpoření prodeje, pokud káva obsahuje 100% Arabiku. Pokud je káva určena i na slovenský trh jsou údaje o zastoupení Arabiky a Robusty na obalu uvedeny, protože jsou dle slovenské legislativy povinné. Při výběru kávy bychom se měli řídit nejlépe našimi vlastními zkušenostmi, radou odborníků ale i cenou. Vlastní posouzení kvality kávy je samozřejmě jednoduší u kávy zrnkové. Zde můžeme sami vizuálně zkontrolovat velikost i barevnost upražených zrn, množství zlomků, ale lze i rozeznat přibližné zastoupení Arabiky a Robusty.

U kávy mleté se můžeme řídit jedině vůní v mletém stavu a pak následně vůní a chutí po přípravě kávy.

U instantní kávy je důležité se dívat na značení výrobku, zda výrobek, který vypadá jako instantní káva, není směs s kávovinou. Někdy se výrobci snaží zmást spotřebitele názvy na přední straně obalu např. „Kávička“ nebo „Cafe“, a na zadní straně je uvedeno, že se jedná o kávovinu ve směsi s kávou.

Více o kávovinách zde.

Naprostá převaha instantních káv na našem trhu jsou směsi s převahou Robusty anebo ze 100% Robusty. Protože není povinností uvádět ve značení instantní kávy další informace o složení směsi, spotřebitel se musí držet pouze svých chuťových preferencí a zvyklostí.

Instantní kávy se také využívají do různých instantních kávových směsí obvykle označených jako 3 in1, 2 in1. V těchto nápojích je ale hlavní složkou cukr (nejčastěji glukozový sirup), sušené mléko nebo mléčná bílkovina. Obsah instantní kávy bývá obvykle max. do 15 %. Tyto směsi mají také významně vyšší kalorickou hodnotu než čistá instantní káva (uvádí se, že ta má v nálevu připraveného z 2 g/100 ml pouhé 2 kcal/9 kJ).

Význam kávy ve výživě

Zelená káva obsahuje 10 - 15 % bílkovin, 10 - 15 % tuku, 6 - 12 % sacharidů, především sacharózu, 0,3 - 2,8 % kofeinu a 9 - 12 % vody. Zbytek tvoří vláknina, třísloviny, organické kyseliny a další látky. Při pražení dochází ke změnám ve složení - některé látky vytěkají a některé nové vzniknou. Výživová hodnota kávy jako nápoje je ale nepatrná - k přípravě nápoje se nepoužívá velké množství kávy a většina jejích složek zůstane nezkonzumována. Energetickou hodnotu však mohou významně zvýšit různé přídavky v podobě mléka, šlehačky, cukru, sirupů a dalších přísad (energetická hodnota takového nápoje se může vyšplhat až na 2500 kJ!). Z hlediska výživového je pozitivní poměrně vysoký obsah antioxidantů. Více se tomuto tématu budeme věnovat v samostatném článku.